Sushi, sashimis, saké, tofu, tempura… ces noms vous disent certainement quelque chose.
Ils vous évoquent surement le Japon et plus précisément sa cuisine.
Vous allez voir que bien plus que de la cuisine, l’art culinaire japonais trouve ses sources dans son histoire et dans l’influence des pays voisins.
Petit voyage à travers la cuisine du pays du Soleil Levant…

L’histoire de la cuisine japonaise

cuisine japonaise

L’origine de la cuisine japonaise remontre à plus de 12 000 ans avant J-C.
À cette époque, les ustensiles de cuisine moderne n’existaient évidemment pas et c’est la chasse et la cueillette qui faisait vivre les japonais.

Toutefois, les produits utilisés étaient déjà semblables à ceux que les japonais utilisent aujourd’hui. La Japon étant une île, le poisson, les crustacés et les fruits de mer étaient déjà la base de leur alimentation.

Ce n’est que vers -400 avant JC, que l’agriculture commença à se développer et que le riz apparu dans la cuisine japonaise.

Le saké, la célèbre boisson alcoolisée japonaise à base de riz, devient de plus en plus courante entre 250 et 710.
Pour des raisons religieuses, la consommation de viande est quant à elle interdite après l’introduction du confucianisme et du bouddhisme au Japon.

Mais tout va réellement basculer à partir de l’an 710.
De nouveaux produits et de nouvelles saveurs seront introduits, basculant progressivement les pratiques culinaires.
Pain, natto (aliment japonais traditionnel à base de haricots de soja fermentés et ingrédient traditionnel), et divers assaisonnements (shi, hishio, miso, tsukemono, vinaigre de riz…) feront leur apparition surtout grâce à l’introduction de nombreux processus comme la fabrication et la fermentation.

C’est d’ailleurs durant cette période que le fameux sushi fait son apparition, du poisson salé et enrobé dans du riz fermenté.

Vers l’an 800, les mets majeurs de la cuisine japonaise (tofu et nouilles) ainsi que les baguettes commencent à être utilisés pour l’alimentation quotidienne.

Puis, à partir du XIIIe siècle, les techniques de préparation des ingrédients, la codification des modes de consommation ainsi que les rites liés à la cuisine seront plus élaborés.

La cuisine japonaise sera beaucoup plus raffinée, gouteuse et recherchée notamment chez les nobles et en partie grâce à un mélange de culture entre cuisine portugaise, japonaise et chinoise.C’est lors de nombreux voyages que la cuisine japonaise s’est construite.
On dit même que c’est lors d’un voyage en Chine pour une recherche spirituelle qu’un moine a rapporté l’idée des soupes de nouilles !

La cuisine japonaise arrivera enfin à maturité à partir du XVIIe siècle et sera désormais constituée de trois repas par jour avec un bol de riz, une soupe et un ou deux accompagnements.

Aujourd’hui, la cuisine japonaise s’ouvre de plus en plus sur de nouvelles cultures surtout occidentales (française, anglaise, italienne, etc.). Le déclic ?

La levée de l’interdiction de consommer de la viande rouge à partir du XIXe siècle.
De nouvelles techniques et recettes sont en parallèle introduites et adaptées à la culture du pays, représentées par les « plats yoshoku » comme L’Omurice, le napolitan, ou encore les korroke.

L’importance de la cuisine au Japon

Aujourd’hui, la cuisine est une véritable passion pour les Japonais.
Plus qu’une simple recherche du goût, c’est tout un art qui joue sur les ingrédients, les textures et le visuel.  Le travail sur les cuissons et les assaisonnements est la clef de la cuisine japonaise.
D’ailleurs, de nombreux chefs français s’en inspirent pour créer leur carte dans des restaurants étoilés.
Les plats sont souvent simples, légers et pourtant surprenants en bouche.

Au-delà de cette dimension gastronomique, la cuisine au Japon n’est pas une banalité ou une simple habitude. Elle reflète les us et coutumes des Japonais et fait partie intégrante de la culture nippone. Même si elle a quelques éléments constitutifs (le riz, le thé et le soja), elle est néanmoins différente d’est en ouest et du nord au sud.

Autour de Tokyo par exemple, elle met l’accent sur la découpe, tandis qu’elle se base plus sur la cuisson par ébullition, à la vapeur et à l’étuvée autour de Kyoto.

La cuisine au Japon est donc un art, mais aussi le reflet de sa culture riche et diversifiée qu’elle a su préserver jusqu’à aujourd’hui.

C’est d’ailleurs pour toutes ces raisons qu’elle est le 22e patrimoine culturel immatériel japonais inscrit sur la liste de l’UNESCO depuis 2013.

Présentation des différentes spécialités

specialite japonaise

La cuisine japonaise est traditionnellement très riche, principalement composée de riz, de tofu, d’algues et de poisson.

Qui ne connait pas par exemple l’incontournable, voire l’indémodable sushi, du riz roulé en ovale avec une pointe de wasabi, et par-dessus une fine tranche de poisson ?

Notez également le sashimi, des assortiments de poissons crus sans riz.

Tous les deux sont habituellement servis avec une demi-cuillère à café de wasabi, de fines tranches de gingembre, et une coupelle de sauce de soja.

Parmi les spécialités culinaires du pays du Soleil-Levant, on citera également les makis, sur la même base que les sushis (riz et poisson). Sa garniture est toutefois enroulée dans du nori, une feuille d’algue.

Si vous êtes fan de brochette, les yakitoris ne vous laisseront pas indifférents.
Ce sont de petites brochettes légèrement sucrées et juteuses cuites sur une plaque ou un barbecue japonais.
Traditionnellement servis natures, ils sont, la plupart du temps, cuisinés et servis avec une sauce Teriyaki.

Et puis, il y a également les incontournables nouilles japonaises, sautées ou accompagnées de légumes, de viandes ou de fruits de mer.

Lorsqu’on parle de spécialités culinaires japonaises, il y a également les tempuras, des beignets souvent de légumes, mais parfois de crevettes, de porc, ou de poissons.
Comme assaisonnement, du bouillon de « Dashi », de l’alcool de riz et une sauce à base de soja.

Par ailleurs, cette cuisine est aussi marquée par les soupes notamment la soupe miso à base de « miso », une pâte de soja et de riz fermentée et salée.
Elle est surtout réputée pour son gout, ses contrastes et textures grâce aux nombreux ingrédients utilisés : crevettes, poisson, oignons, champignons, algues, pommes de terre, tofu…

Vous l’aurez compris, la cuisine japonaise est tout un art, une culture.
Un véritable voyage pour le palais et les yeux…

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