La sauce soja
La sauce soja indissociable des plateaux de sushis peut aussi accompagner de nombreux plats en leur donnant une touche asiatique.
Elle peut aussi faire des merveilles associée aux soupes, viandes et poissons… mais que savons nous de la sauce soja?
Ses origines
La sauce soja est originaire de Chine, où l’on employait des condiments liquides fermentés depuis l’Antiquité.
Par la suite, elle fut introduite au Japon par des moines bouddhistes, vraisemblablement vers le VIIe s. Les japonais en améliorèrent la recette, pour une saveur plus raffinée : ils rajoutèrent du blé et prolongèrent la durée de maturation du produit.
La sauce soja connut dès lors un succès constant.
Aujourd’hui encore, elle est très largement consommée au Japon, avec en moyenne 7 litres par habitant et par an. Son introduction en Europe date du XVIIIe s.
Elle fut rapportée en France par des missionnaires et son usage se diffusa grâce à l’intérêt des gens de cette époque pour l’orientalisme.
Composition et fabrication
Le shoyu (nom japonais de la sauce soja) est fabriqué par fermentation à partir de graines de soja cuites à la vapeur auxquelles on ajoute une céréale torréfiée, de l’eau et du sel de mer.
Il s’agit là de la composition de base, mais il est difficile de donner une liste exacte des ingrédients, dans la mesure où il existe des variantes de shoyu, plus ou moins léger ou plus ou moins épais, selon la recette et la région d’origine.
Aujourd’hui, la préparation du shoyu est réalisée à l’aide de deux fermentations sucessives : la première constitue le koji, un mélange de graines de soja, de farine de froment grillé et de spores d’Aspergillus.
La seconde permet d’obtenir le moromi, grâce à l’ajout de sel. On le laisse fermenter entre 6 mois et 2 ans, puis on termine par une filtration.
Utilisation
Dans les pays bouddhistes où elle a été inventée, la sauce soja avait pour fonction d’émuler le goût de la viande. En effet, le Bouddhisme prescrit en principe une alimentation végétarienne.
Le shoyu permet d’assaisonner les plats les plus divers (viandes, poissons, sushi, tofu) mais aussi de préparer des sauces à salade et des marinades. Il relève le goût des soupes et des bouillons.
La sauce est très digeste et son action enzymatique est bénéfique pour la santé. En raison de sa teneur en sel, les personnes qui souffrent d’hypertension ne devraient cependant pas en abuser.
Quelques marques célèbres :
La marque incontournable de sauce soja que l’on retrouve le plus sur les tables occidentale est bien évidemment la célèbre marque Kikkoman http://www.kikkoman.fr/.
Les autres marques que l’on peut citer sont :
- Blue Dragon
- Kamebishi
- Amoy
- Kimlan
- Yamasa
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